Patlıcan yemeği yaparken kararmaması için ne yapmak lazım?

Hiç uğraşmayın tuzlu suyla, limonla falan. Patlıcanı soyup doğradıktan sonra buharda bekleterek de bu işi çözebilirsin. Biliyorum garip geldi ama bir de böyle dene. Birkaç dakka buhar görsün yeter. Enzimleri ısı şokuyla durduruyorsun, kararma olmuyor. Sonra hemen yemeğe atabilirsin.

Canım benim ya, patlıcanın kararması normal bişey oksijenle temas ediyo sonuçta. Tuzlu su işini herkes bilir ama ben sana başka bişey söyliyim. Doğradığın patlıcanları tuzlu su yerine süt içinde beklet. Çok az bi süt bile yetiyor, rengini koruyor ve daha lezzetli oluyor bence. Deneyince farkı anlarsın, hiç kararma falan olmaz.

En eski yöntem, tuzlamak ve bekletmek. Ben suyu hiç kullanmam. Doğradığım patlıcanların üzerine bolca tuz sererim. Yarım saat kadar bekletirim. Tuz, hem acı suyunu çıkarır hem de kararmasını önler. Sonra o çıkan suyu yıkayıp, patlıcanları iyice sıkarım. Böylece hem yağı daha az çeker hem de kararma riski kalmaz. Bunu dene, en garanti yol budur.

Benim yaptığım şey çok basit. Patlıcanları doğrar doğramaz hızlıca kullanmak. Yani kesip bekletirsen kararır zaten. Eğer hemen kullanamayacaksan, sirkeli su da çok iyi geliyor. Tuzlu sudan daha etkili buluyorum ben. Sirke de rengini korur, acısını da alır.

Tuzlu su en popüler yöntem ama bunun bilimsel bir sebebi var aslında. Patlıcanı kestiğin zaman içindeki enzimler havayla temas edince oksitleniyor ve kararıyor. Bunu önlemek için doğradığın patlıcanları hemen limonlu su içinde bekletmelisin. Bir litre suya bir kaşık kadar limon suyu yeterli. Asit, o enzimleri durduruyor. Hem de patlıcanın tadını değiştirmiyor.